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八月底,天气仍然炎热,但暑气渐消,没有三伏天蒸笼似的感觉了。
“小叶,你想好了,就只学熬鲍汁?”余海再次和叶甜确认。
“嗯嗯,其实我可是耍了小心机了,我觉得学了最基础的鲍鱼汁,不管是做鲍鱼,还是扣鹅掌、海参、花胶,最主要的还是这个汁。”叶甜笑容中带着小小的狡黠。
余主厨看向旁边的罗主厨:“你这个徒弟和你一样,心眼多!哈哈哈……”
罗主厨也不生气,骄傲得简直要上天了。
余主厨知道他骄傲,假装扭过头不再看他。
“我知道你擅长做佛跳墙,鲍鱼汁和佛跳墙有相同之处,就是都要熬煮很长时间,材料也有很多相同的。熬鲍汁需要鸡、鸭、五花肉、骨头、金华火腿、鸡爪、猪脚、瑶柱和南非干鲍鱼等材料。它们又有不一样的地方,鲍鱼汁用的肉、鸡爪和猪脚是要油炸的。”
“此外,鲍汁需要放老抽、蚝油、冰糖来调颜色、味道,和老火汤、佛跳墙纯粹靠原材料煲出精华又有些不同。”
余主厨仔细给叶甜讲解,此时罗主厨并没有留在旁边。徒弟免费学也就罢了,他要是再偷师那就真不好意思了。
“我们先把所有材料分别焯水,然后捞出洗干净。猪脚和鸡爪都要分别炸,炸的时间要长一点,颜色红亮一些,这样熬出的鲍汁颜色也更好看。”
“要把所有材料放入锅中,煲3到4个小时,然后放在锅里,明后天还要接着煲,需要3到4天,主要看鲍鱼的大小。我们今天用的是两头鲍,起码要煲四天了。现在没有那么多时间等待,旁边这锅,是我们提前煲好的,我用这个再和你说一下之后的步骤。”
“谢谢余主厨!”叶甜十分诚挚的说。
“这锅已经到第四天了,看这些材料都成汤渣了,因为加了老抽、颜色也很漂亮。现在我们把鲍鱼捞出来,其他汤渣过滤掉,汤汁留起来了。”
余主厨又想到:“对了,还有泡发干鲍鱼也非常重要。像咱们餐厅用的两头、三头鲍,起码泡个四、五天,要用纯净水泡了放在冰箱里,每天要换一次水。”
“泡完还不行,还要接着煮。大火煮开,闷上7、8个小时,再煮,再焖,起码再来四次来回,最后一次煮的水我们可以留下煲汤时用。”
“我们常说的糖心鲍鱼,最重要的就是泡发的过程,如果泡不好,硬梆梆的,那就不是糖心了,也浪费了这么贵、这么好的材料。”
“你看这发好的鲍鱼,白白胖胖的,多可爱啊!”余主厨手里托着一个泡发好的大鲍鱼,眉开眼笑的,好似手里托着的是他最珍贵的东西。
“好了,言归正传,最后我收一下汁,把汁浇在鲍鱼上,摆好盘,完美的糖心两头鲍就好了!”
余主厨端起盘子递给叶甜:“今天给你送行,请你吃大鲍鱼。”
“余主厨,这个真不用了,太贵了!”叶甜赶忙拒绝。“我学到完整的烹饪过程,已经非常感激了。”
“不用见外,一个鲍鱼我和你师父还是请得起的。你看还想吃什么,我徒弟最近手艺有进步,让他做几个菜。”
“谢谢余主厨,其实我有点想吃咸鱼茄子煲。”叶甜想了想。
“竟然想只吃这个,那可太没问题了!”余主厨哈哈笑。
送别宴这回是四个人吃,因为多了余主厨的徒弟。今天菜品很丰富,粤菜、川菜俱全。有叶甜点的咸鱼茄子煲,也有余主厨专门给她准备的大鲍鱼。
叶甜第一次吃这么大的干鲍鱼,顿时心中豪情万千,仿佛自己也成了有钱人一样。
叶甜不太好意思的在大家的注目下切开了鲍鱼,里面中心已经呈现一种半凝固状态,就像溏心鸡蛋一样。她想把鲍鱼分成四块大家一起吃,结果其他几人都笑了。
“不用了,傻孩子!我们在这这么多年,对吃这个已经没什么兴趣了!你赶紧吃吧!”罗师傅觉得自己徒弟真是实在。
叶甜只好自己吃,她用叉子叉起一小块。“味道香浓爽滑,吃着柔软却又有一定的韧度,真是极品!”
“汤汁拌饭才更绝!我觉得比鲍鱼更好吃。”旁边年轻的声音说。
第77章.回校了祝大家新年快乐!
原来,旁边这位刚才跑去盛了一勺汤汁浇在饭上,他那么会吃,也不见他长胖。
叶甜本以为小正不爱说话,清清冷冷,又一本正经的样子,原来吃起饭来像个小松鼠似的,还挺可爱。
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