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第二十四章 勃艮第红酒炖牛肉（第1页）
“美拉德反应这是你清楚的，为了迅速，可以使用夹子，这样更方便快捷。”
“煎牛肉的火不能太大，同时在整个煎炒的过程中，都要随时注意不！要！糊！锅！，温度太高面粉块烧焦，会让之后整锅牛肉都会有苦味。这个部分是个稍不注意就会踩的大坑。”
火苗很快冲到国内，夏佩尔娴熟地将牛肉翻面。用夹子把牛肉夹出。
“这时候，不要洗锅。这是我老师交给我的。”
夏佩尔下切块的洋葱继续翻炒至洋葱变软。然后加胡萝卜、两束百里香、两片香叶继续炒。
“这个过程里可以加少许黄油，也可以加一些茄膏（注意不是番茄酱）帮助上色。炒制的过程当中可以加少许盐略微调味。”
但记住，夏佩尔像是想到了什么。
“因为最后收汁还要调味，所以不用加太多盐。”
很快翻炒工作都结束了，剩下就是炖煮了。
“火候在中外都很重要，尤其是加酒类的炖煮，一定要小心安全。”
等材料翻炒均匀，夏佩尔往锅里倒红葡萄酒，大约没至食材一半。加羊骨清汤完全没过食材。煮滚后转小火，盖上盖子再熬煮大约两道三个小时。
在炖煮过程，夏佩尔开始普及酒和高汤的作用。
“高汤是法餐厨师的秘密武器，也是让一锅红酒炖牛肉风味盎然的关键。可以是烤过的牛肉碎牛骨头加上蔬菜和香料一起煮至少七八个小时，但我用我们地方的羊骨作为调料，你可以更改，各个高汤的风味不同。”
“勃艮第可以说是法国葡萄酒皇冠上的明珠，经过历史洗礼的独特石灰质黏土与岩块，造就了娇气黑皮诺与苹果酸霞多丽的专属乐士，酝酿了浑厚坚韧的红葡萄酒。这种酒最适合与肉一起炖煮。”
“如果拟选用其他红酒，那就是红酒炖牛肉，而不是地方风味的勃艮第红酒炖牛肉了。”
在炖煮时间内，夏佩尔还在传授法餐牛排牛肉怎么选取····
两个小时过了，田展觉得时间很快。
“摆盘单独讲是因为涉及到蘑菇和培根的使用方法。”
“在正宗的法餐配方里，炖煮牛肉的时候还要加上大块的烟熏五花肉。培根也可以一起翻炒炖煮，在胡萝卜之前切大块加入即可，蘑菇也是同理。”
“但长时间炖煮，培根和蘑菇都容易和牛肉炖成一锅，摆盘不太好看。”
“培根和蘑菇都单独炒制，在摆盘的时候再摆进去，就能看到食物本来的色泽。会更加有食欲。”
“讲究一些的，会把一半蘑菇和牛肉一起炖煮，一半用来摆盘。煎蘑菇的时候可以加一点黄油，更好上色，当然也更香。”
在夏佩尔的点点传授里，一份红酒炖牛肉出锅了。
很快，酒晕的红色不断盘旋着，很凝实，并没有随着时间，几秒就散开。
夏佩尔对自己的料理也很满意，说：“尝尝看，孩子！”
田展伸出筷子夹着牛肉放入口中，很糯的口感，两个小时就够了？
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